漫话客家酿豆腐

　　记得小时候,能吃上一餐酿豆腐就是件幸福的事情,因为只有家里有了喜事才有豆腐吃。小时候享受美味豆腐,从未关心过它的历史,长大了才明白,客家酿豆腐原来是客家传统菜中的招牌菜。

　　随着生活的改善,吃酿豆腐的机会越来越多。虽然常吃,却不腻。原因很简单:好吃。

　　再后来,在求学生涯中,慢慢地关心起客家人的发展史来,才更深刻的认识到,客家酿豆腐也有其独特的文化内涵。

　　据史料记载,豆腐原是我国汉代的一个发明,到唐代传入日本。长期以来,我国的豆腐制法单一,质量也没有多大提高。后来从日本引进技术,才使中国豆腐有了一个飞跃发展。而客家酿豆腐又是在此基础上的创新。客家人因从中原南迁至岭南一带而称作客家,在中原的时候有包饺子的习惯,迁居南方没麦子包饺子,客家人便想出酿豆腐的吃法,以延续包饺子的传统。

　　如今的客家酿豆腐,与“东坡豆腐”“四川麻婆豆腐”不同,客家豆腐是在豆腐中间酿入剁碎的猪肉,而“东坡豆腐”“四川麻婆豆腐”,大都是以豆腐为主菜,加上其他配料、佐料烹调制成。正如职业美食人士所言,客家酿豆腐,注重形式与内容的完美结合,一个“酿”字便能彰显客家人的聪明智慧和创新精神。

　　在“美食天堂”的广州,说起客家酿豆腐,客家人喜欢,潮汕人、广州人对其钟情有加,连外地人也爱上了客家酿豆腐。一次偶然的机会,记者在一家五华菜馆聚餐时,碰到几位四川、山东的客人,经打听,他们为了品尝正宗的客家酿豆腐,在一周前就到此菜馆定席。席间,老板为这几位外省客人免费赠送客家娘酒,让他们在品尝客家酿豆腐原汁原味的同时,也感受到客家人的热情好客。饭后,记者问顾客何以如此执着,答曰:民以食为天,食以鲜为先。

　　近年来,每两年举办一次的世界客属联谊会上,与客家酿豆腐有关的节目更是被频频搬上舞台。在广州地区,客家菜大有与潮菜、粤菜呈三分天下之势。据不完全统计,广州地区借客家菜揽客的大小酒店、餐馆不下3000家,而经营客家酿豆腐的地方更是多得无法统计。可以说,客家酿豆腐,几乎无人不晓,用食客的话说便是:凡有美食处,便有客家酿豆腐。说的似乎夸张点,但广州大街小巷无数的写有“客家菜”字样的醒目招牌,绝对会让你看得眼花缭乱,以至发出阵阵惊叹!

　　当然,偌大的市场,难免有鱼目混珠的冒牌者,一位专门研究客家文化的教授指出,其实客家人烹饪客家菜,才会更深刻体悟到客家饮食文化的本质内涵,这也就是许多顾客在品味客家菜之前先打听老板、厨师是否是客家人的原因。

　　随着人们物质生活和精神生活水平的提高,地道的客家菜在追求创新的同时,更注重卫生、环保与健康。有十五年烹饪经验的客家厨师谢先生告诉记者,其掌厨的菜馆所烹制的客家酿豆腐,所选的豆腐是由清澈的泉水、优质的黄豆等制成。所有选料要求无污染,烹饪过程达到卫生标准,经得起考验。据该菜馆老板反映,客家酿豆腐鲜、嫩、香、滑,加上卫生、健康标准高,慕名前来品尝的顾客络绎不绝。

　　客家酿豆腐,正如其他客家特色菜一样,让你在经意不经意的品尝中,体悟到客家饮食文化的精髓所在。

　　客家女性风采

　　客家妇女，在中国，可说是最吃苦耐劳，最自重自立，于家庭、于社会都最有贡献，是最足令人敬佩的妇女了。美国现代人文地理学权威教授韩延敦（Hangtington）在他所著《自然淘汰与民族性》中说：“现代的客家人，是由受过最大磨练的祖先传下来的，因此客家人都有一种坚韧不拔、刻苦耐劳、男女一齐劳动的特性。”厦门大学郑朝宗教授在《汀州杂忆》一文中说：“此地的妇女确实是勤劳的，肩挑背负，起早迟眠，包揽家务事。这种妇女真可算得中华民族的‘脊梁’”。

　　客家妇女的最大特点，就是罕见的勤劳、刻苦和俭朴。《嘉应州志·礼俗卷》载：“州俗土瘠民贫，山多田少，男子谋生，各抱四方之志，而家事多任之妇人。故乡村妇女，耕田、采樵、织麻、缝纫、中馈之事，无不为之。洁之于吉，盖女工男工皆兼之矣……古乐府所谓‘健妇持门户，亦胜一丈夫’，不啻为吾州之言也。”晚清杰出的政治家、外交家、爱国诗人和民俗学者黄遵宪对客家妇女的这种特点亦作过精辟的论述：“……客民……其性温文，其俗简朴，而妇女之贤劳，竟为天下各种类之所未有。大抵曳趿履，戴叉髻，操作等男子。其下焉者，蓬头赤足，帕首裙身，挑者负者，提而挈者，阗溢于闹肆之间，田野之中，而窥其室，则男子多贸迁远出，或饱食逸居无所事。其中人之家则耕而织，农而工，豚栅牛宫，鸭栏鸡架，牛牙贯错，与人杂处。而篝灯砧杵，或针线以易屦，抽茧而贸织，幅布而缝衣，日谋百十钱，以佐时需。男女线布，无精粗剧易，即有无赢油，率委之其乎。至于豪家贵族，固稍暇豫矣，然亦井臼无分亲人，针管无不佩也，酒食无不习也。无论为人女，为人妇，为人母，当人太母，操作亦与少幼等。举史籍所称纯德懿行，人人忧为之而习安之。”“吾行天下者多矣，五洲游其四，二十二行省历其九，未见其有妇女劳动如此者。”由此可见，过去客家地区不同经济状况、不同阶层的妇女，都不同程度地有着这种勤劳、刻苦和俭朴的美德。这主要是由于客家地区的男子多外出南洋等地谋生，因此耕耘劳作、持家教子等重担，便由妇女一肩挑起。美国传教士罗伯特·史密斯（Robert－Smith）在客家地区居住多年，对客家妇女的这种优良品德非常惊讶。他在所著《中国的客家》（THE KAKKA OF CHINA）一书中说：“客家妇女真是我所见到的任何一族妇女中最值得赞叹的了。在客家中，几乎可以说，一切稍微粗重的工作。都是属于妇女们的责任。如果你是初到中国客家地方居住的，一定会感到极大的惊讶。因为你将看到市镇上做买卖的，车站、码头的苦力，在乡村中耕田种地的，上深山去砍柴的，乃至建筑屋宇时的粗工，灰窑瓦窑里做粗重工作的，几乎全都是女人。她们做这些工作，不仅是能力上可以胜任，而且在精神上非常愉快，因为她们不是被压迫的，反之她们是主动。” “比较客家的男子，妇女受教育的机会虽然很少，但她们多数很聪颖。”确实，客家妇女大多精明、热情、大方、有礼，也许是崇尚文化和重视教育的影响。

　　客家妇女在长年累月的社会实践中，锻炼了她们特有的勤俭、刻苦和坚韧的性格以及特强的生活能力。旧时她们中许多人的丈夫“过番”出南洋，往往十年八载，甚至几十年没有一个钱寄回来，但是只要其家中有三两亩薄田，她们就能以惊人的毅力，克勤克俭，维持整个家庭的生活。无论是对老弱的扶持，幼儿的教养，家庭的料理，亦或亲朋的应酬，都无不禅精竭力，做得美满周到。家庭的烹饪洗扫，通常都由媳妇们分担，烹饪、打粄包粽、腌渍、酿酱油、酿酒及纺织裁缝等事，为一般主妇日常生活必须具备的技能。由于勤劳俭朴已成为客家妇女的传统美德，所以她们很注重“家头教尾”（养育子女）、“田头地尾”（耕田种地）、“灶头锅尾”（家务劳动）和“针头线尾”（缝补衣裳）这四项“妇功”。按客家习俗，只有熟悉了这些“妇功”，才算是能干的女性，才能嫁个好丈夫。客家童谣《好姑娘》就很生动而具体地反映了这一习俗：

　　勤俭姑娘，鸡鸣起床。梳头洗面，先煮茶汤。

　　灶头锅尾，光光昌昌。煮好早饭，刚刚天亮。

　　洒水扫地，挑水满缸。吃完早饭，洗净衣裳。

　　上山捡柴，急急忙忙。淋花种菜，炖汤熬浆。

　　纺纱织布，唔离房间。针头线尾，收拾柜箱。

　　唔说是非，唔取荒唐。爱惜子女，如肝如肠。

　　留心做米，无谷无糠。人客来到，细声商量。 

　　欢欢喜喜，捡出家常。鸡蛋鸭卵，豆豉酸姜。

　　有米有麦，晓得留粮。粗茶淡饭，老实衣裳。 

　　越有越俭，唔贪排场。就无米煮，耐雪经霜。

　　捡柴出卖，唔蓄私囊，唔偷唔窃，辛苦自当。

　　唔怪丈夫，唔怪爷娘……能够咁样，真好姑娘！

　　与此相反，在客家地区，懒惰的妇女，则会被人讥笑为“懒尸婆”。客家童谣《懒尸妇道》非常形象而辛辣地讽刺了懒惰的女人：

　　懒尸妇道，说起好笑。半昼起床，噪三四到。 

　　日高半天，冷锅死灶。水也唔挑，地也唔扫。

　　头发蓬松，过家去料……送回娘家，人人耻笑。

　　当初娶来，用银用轿。早知如此，赔钱不要。

日本人山口县造在《客家与中国革命》中说：“若日本女人温柔顺从著称于世，而客家妇女亦毫无逊色，而且我们可以这样说，日本妇女之所以温柔顺从，是病态，因为她们的生活须靠男子，不能不藉此求怜固宠；而客家妇女的温柔顺从是健康的，因为她们都能够独立生活，她们这样做，纯然是真挚的爱情和传统的对于丈夫的崇敬……” 
过去，汉族不少地区的妇女大都有缠足的风俗，而客家妇女没有这种现象。《清稗史类钞》中说：“客家妇女向不缠足，身体硕健，而运动自如，且无施脂粉及插花朵者。日出而作，日落而息。”这确是客家妇女的又一个特点。客家先民是从中原南迁而来的，妇女不缠足，乃与当时客人辗转迁徙有密切关系。长期艰苦动荡的迁徙生活，要求客家妇女必须与男人一样翻山越岭，涉水渡河，披荆斩棘，以开创家园。因此，客家妇女一向以“天足”为美，偶有缠足者，倒会被人鄙视，嫁不出去，终身做“老站姿”。客家地区向来很少有固守闺房的小姐，而多有“出得厅堂，入得厨房”的健妇。就是这些健妇，在中国历史上曾经起过重要作用。文天祥率兵抗元，“势至梅州而大振，男执干戈，女贯甲裳，举族赴义，倾邑勤王。”凡客家妇女死后均称“孺 人”，据说也就是由于当时的宋朝皇帝所封赠，因为在当时，”客家妇女也同样地负起了“执干戈以卫社稷”的使命。再如太平天国亦有不少女兵是客家妇女。她们打仗英勇异常，连镇压太平军的刽子手曾国藩对这些“大脚蛮婆”也感到一筹莫展，难于对付。这是客家妇女思想品德上一个非常突出和可贵的特点。

　　客家妇女除不缠足外，亦不束胸。黄遵宪对客家妇女的这种习俗甚为赞赏。他曾引用两位外国传教士的话说：“西人束腰，华人缠足，唯州人无此弊。于世界女人最完全无憾云。”祖籍梅县的世界著名女作家韩素音在所著《客家人的起源及其迁徙经过》一文中，更为全面地介绍：“客家妇女不缠脚，也不扎胸……一般是体壮高大，缺少仪容较好的名声……但她们却解放了胸部和脚……客家妇女虽然不是迷人的，但由于她们的节俭、勤劳、洁净的生活和生动的辩才而受到称赞。她们用自己的奶喂孩子，轻视虚饰的美，必要时像男人一般地战斗……（在太平天国，洪秀全的妹妹洪宣娇，同德军作战，就打了一次大胜仗，并在太平天国地区解除了千千万万妇女缠足的恶习）。”正因为客家妇女有这些特点，所以已故文豪郭沫若1956年到梅县视察时，曾热情洋溢地吟咏了“健妇把犁同铁汉，山歌入夜唱丰收”的诗句，对客家妇女大加赞叹。

　　客家妇女喜唱山歌， 历来都涌现出不少才思敏捷的女歌手。“客家山歌特出名，条条山歌有妹名。条条山歌有妹份，一条无妹唱唔成！”的确，客家山歌之盛，与客家妇女有着直接的和密切的关系。因为客家人大都住在偏僻的山区，男人多抱“四方之志”，谋生于异国番邦，妇女则主要持家耕种。在封建社会里，她们很少有受教育的机会，加上封建礼教的束缚，婚姻不能自由，社会活动受限制，她们只有用唱山歌的方式来表达内心的喜怒哀乐。客家妇女所唱的山歌，大都是反映自已在生产和生活中的感受以及男女之间的爱情。她们在唱歌、对歌中所显露出来的敏捷才思往往使文人学士也为之折服。黄遵宪在《山歌题记》中曾盛赞客家善唱山歌的妇女说：“因念彼田头溪尾，肩挑一担，竟日往复，歌声不歇者，何其才之大也！”梅县现代著名象征派诗人李金发在《岭东恋歌序》中也说过：“客家有些聪明的女人，可随口歌唱，恰合她所表示的情思，如七言诗的入韵，其辞句组织的妙丽……有时是大诗人所不及的。”如今在广东梅州地区一带，仍流传着许多关于客家女歌手的传说。如梅县松口有“歌仙”刘三妹的传说；兴宁县有歌手杨四娣、黄小妹的传说；蕉岭县有歌手鹿三妹、张六满的传说等等，脍炙人口的客家传统情歌、情诗，源自生活，缘事而发，直抒歌者的胸臆，真实地反映了广大的客家人在爱情与婚姻生活中悲欢离合的思想感情，表现了她们所经历的痛苦和欢乐、矛盾与斗争，以及她们的道德品质和伦理观念，描写了实际生活中各具个性的人物形象。对妇女的心理和情态描写更为细腻，更见功力，常常是三言两语，几笔勾画，就表现出作者的性格，给人以形象的真实感。

　　值得一提的是，客家地区一直有崇尚读书的习俗和风气。客家童谣云：“赡除罗，哥哥哥，唔读书，无老婆！”说的是不读书的人娶不到老婆。又云：“月光光，秀才娘，骑白马，过莲塘……”是以月亮比喻秀才娘，意在说明只有读书人才能娶到漂亮的老婆。深受这种民俗民情熏陶的客家妇女，因此就特别看重和喜欢读书人。过去尽管她们自己接受文化知识的机会不 多，但即使家庭生活再苦，也要通过种田、挑担等繁重劳动去挣钱来支持丈夫和子女读书，即所谓“讨食也要叫子女读书”。总之，由于坚守这些信念，乃使得客家妇女能够坚韧不拔，维持和支撑客家地区千千万万个家庭。可以说．在客家社会，家庭大都以妇女为重点，妇女们在社会生活中的地位和作用是举足轻重的。这也是客家妇女的独特之处。